芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养价值看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B话维生素也高于鸡肉。芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的材料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。芸豆的医用价值也非常高，国内古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具备温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特征在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐病人食用。现代医学剖析觉得，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具备提升人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的进步有抑制用途，因而遭到医学界的看重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷病人成效非常不错。 芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，需要在高温下才能被破坏，所以食用芸豆需要煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。